Ingredienti per 2/3 porzioni 120 gr. riso (meglio se integrale), 100 gr. piselli surgelati, 100 gr. mais, 20 gamberetti (anche surgelati), 1 zucchina piccola, 2 pomodori medi, 25 gr. parmigiano, 7/8 foglie di menta, sale, prezzemolo, olio.
Versare in una pentola un litro e mezzo d'acqua, aggiungervi il sale e i piselli, quindi metterla sul fuoco. Quando l'acqua inizia a bollire, aggiungervi il riso e lasciarlo cuocere per il tempo indicato sulla confezione (scolarlo al dente). Se si usano gamberetti surgelati, aggiungerli all'acqua del riso un paio di minuti prima di scolarlo.Una volta scolato, passare il riso sotto l'acqua fredda.
Pulire la zucchina, tagliarla a fette per il verso della lunghezza e farle alla griglia, salandole leggermente e aggiungendovi un po' di prezzemolo tritato. Se si utilizzano gamberetti freschi, scottarli sulla stessa griglia dopo averli puliti.
Pulire i pomodori e tagliarli a dadini.
Trasferire in un piatto da portata il riso con i piselli, il mais, le fette di zucchina grigliata tagliate a pezzettini, i gamberetti e i pomodori a dadini. Mescolare il tutto, aggiungendo un filo d'olio.
Tagliare finemente la menta, e ridurre il parmigiano a scaglie, quindi aggiungerli all'insalata di riso, rimescolando poi di nuovo bene il tutto.
Conservare in frigo almeno un paio d'ore e tirare fuori l'insalata di riso giusto 10 minuti prima di servire, rimescolandola bene e aggiungendovi eventualmente ancora un filo d'olio.
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