Ingredienti per 2 persone 1 melanzana lunga, 90 gr. filetti di sgombro (peso sgocciolato), 3 pomodorini ciliegino, 6 olive, una manciata di rucola, prezzemolo, pangrattato, sale.
Pulire la melanzana, tagliarla a metà per il verso della lunghezza e metterla a cuocere in acqua salata per 10 minuti. Una volta cotta, scolarla e lasciarla raffreddare.
Con l'aiuto di un cucchiaio e di un coltello, eliminare la parte interna della melanzana e metterla nel mixer insieme ai filetti di sgombro, ai pomodorini, alla rucola e alle olive. Si otterrà una crema, con cui si riempiranno le due mezze melanzane svuotate - che saranno già state adagiate in una pirofila coperta da carta da forno.
Una volta riempite le melanzane, spolverarle di pangrattato e prezzemolo, e cuocerle in forno per 15 minuti a 180 gradi.
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