Ingredienti per 4 persone 2 peperoni, 150 gr. carote, 150 gr. zucchine, 150 gr. melanzana, 150 gr. tofu, 1 manciata di fagiolini surgelati, 5 funghi champignon, 8 cucchiai di salsa di pomodoro, mezzo dado vegetale, prezzemolo, sale.
Pulire i due peperoni, e tagliare ogni peperone in quattro parti. Mettere le 8 parti di peperone in una pirofila coperta da carta da forno, salarli leggermente e mettere in forno a 180 gradi per 15 minuti.
Pulire il resto della verdura, quindi tagliare carote, zucchine e melanzana in dadini di mezzo cm. di lato. Tagliare a pezzettini di un paio di cm. i fagiolini, pulire e tagliare a dadini i funghi.
Mettere tutte le verdure in una padella con mezzo dado vegetale, aggiungere un dito d'acqua e far cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo tagliare il panetto di tofu in cubetti di mezzo cm. di lato.
Dopo i 10 minuti di cottura, aggiungere alle verdure il tofu a dadini e il prezzemolo, e far cuocere ancora 5 minuti, aggiungendo eventualmente ancora un po' d'acqua nel caso le verdure si attaccassero alla padella.
Riempire i peperoni con le verdure e il tofu, coprire ogni peperone con una cucchiaiata di salsa di pomodoro e, se si vuole, una spolverata di prezzemolo.
Rimettere in forno per 10 minuti.
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