Insalata di ceci

Ingredienti per 2 porzioni  una manciata di fagiolini surgelati, 2 carote piccole, 1 scatola di ceci, 5 pomodorini ciliegini, 2 funghi champignon, sale, prezzemolo.

Mettere in acqua salata i fagiolini, e lasciarli cuocere per 15 minuti. A metà cottura aggiungere le carote già tagliate a fettine e, a 5 minuti dalla fine, aggiungere gli champignon puliti e tagliati a fettine. 

Scolare la verdura, tagliare a pezzettini di 2/3 cm. i fagiolini. Sciacquare i ceci e aggiungerli al resto delle verdure. Rimettere la verdura insieme ai ceci nella pentola, con mezzo dito d’acqua, e far saltare il tutto insieme per qualche minuto, fino a quando l’acqua non sia asciuga completamente.
In un piatto fondo tagliare in 4 parti i pomodorini, e aggiungere le verdure saltate. Aggiustare di sale e aggiungere il prezzemolo tritato. Servire freddo (o comunque a temperatura ambiente). 

IL CONSIGLIO DI SALLY: ideale da mangiare il giorno dopo, anche in ufficio, per una pausa pranzo leggera!